Descrizione
Prodotto nel Biellese, da latte vaccino intero, spontaneamente acidificato. Di forma sferica, pesa circa 1 kg .
Nella lavorazione si usa la mungitura della sera e la si lascia in un locale a temperatura ambiente per una notte, il mattino dopo si aggiunge latte appena munto e si fa cagliare naturalmente il tutto. Viene poi estratta la cagliata e fatta asciugare per 2 giorni nelle fascere, dopo questo periodo il formaggio può già essere consumato nella versione fresca.
La pasta così ottenuta viene utilizzata per produrre la forma stagionata, che viene lavorata assemblando dalle 4 alle 8 forme che vengono impastate con pepe, aglio e peperoncino, questi ingredienti gli conferiscono il caratteristico sapore piccante, da cui il nome “murtarat” (mortaretto). La pasta così lavorata viene messa in teli che vengono appesi in ambiente ventilato, anche all’esterno (in posizione ombreggiata). I teli vengono cambiati ogni giorno fino a quando la forma non asciuga perfettamente.
La stagionatura varia dai 2 ai 7 mesi, durante la quale il formaggio dimezza il suo peso ed assume la forma sferica per il posizionamento nei teli.
