Descrizione
Formaggio grasso, a volte semi – grasso, prodotto durante il periodo estivo da latte vaccino intero, negli Alpeggi della Montagna del Cuneese, alcune aziende agricole stanziali lo producono tutto l’anno. Essendo molto diffuso spesso manifesta caratteristiche esterne e sapore diversi a seconda della tradizione o del gusto del produttore. Per questo la pezzatura si presenta variabile con forma cilindrica di diametro di circa 30 cm con scalzo dritto dagli 8 ai 10 cm di altezza, il peso varia dai 2 agli 8 kg.
La lavorazione prevede l’utilizzo di latte intero o miscelato con latte parzialmente scremato, portato ad una temperatura di 30°C, si aggiunge caglio e si lascia coagulare per 30-40 minuti. La rottura della cagliata si effettua per mezzo di una “spannarola” fino alle dimensioni di un “chicco di mais” o di “nocciola”; a questo segue una sosta in caldaia per 5-10 minuti e, a volte, una cottura a 40°C per 60 minuti.
La cagliata così ottenuta viene estratta ed avvolta in teli, quindi pressata a mano o con l’utilizzo di torchi meccanici. La salatura può essere a secco o in salamoia.
La stagionatura va da un minimo di 30-40 giorni per il nostrale fresco fino a 6 mesi per quello stagionato. Nel formaggio fresco la crosta si presenta sottile di colore giallo paglierino, la pasta è compatta con live occhiatura, nella forma stagionata la crosta appare spesso scura e la pasta dopo alcuni mesi di stagionatura assume un aspetto granuloso dal sapore forte e piccante.
