Descrizione
Carta d’identità
È un formaggio classico, a pasta tenera semicotta, molto magro, dolce e profumato, il profumo caratteristico è dato dall’alimentazione del bestiame che produce il latte, questo si nutre infatti di erbe alpine tipiche della zona . Il latte utilizzato è quello vaccino crudo parzialmente scremato di una sola mungitura
Caratteristiche
- la forma è cilindrica
- la pasta è di colore bianco paglierino, di consistenza elastica
- l’occhiatura è grande ed irregolare , distribuita in modo non uniforme e diffusa
- la crosta è liscia di colore che varia dal giallo al nocciola. con occhiatura grande e diffusa.
- facce piane o convesse che presentano un diametro di 30-35 cm
- lo scalzo è leggermente convesso di altezza variabile tra i 10 e i 15 cm
- il peso delle forme va dai 7 a 9 kg.
La zona di produzione
Il Nostrano Flavè viene prodotto nelle zone di valle dell’alta montagna del Trentino Alto Adige
Lavorazione
Il latte della sera prima viene fatto sostare per 12 ore , viene scremato parzialmente e quindi trasferito nella caldaia
Nella caldaia il latte viene scaldato a 32 – 35 °C e viene aggiunto il caglio che fa coagulare il latte in 30 minuti. La cagliata così ottenuta viene quindi rotta e ridotta a grumi della grandezza di chicchi di mais
la cagliata viene poi cotta ad una temperatura tra i 44 e i 46 °C e durante questo processo viene mantenuta in agitazione. Dopo la cottura la cagliata sosta per 10 minuti all’interno della caldaia e poi viene estratta mediante l’utilizzo di un telo.
La cagliata estratta viene posta sopra un tavolo dove viene tagliata e quindi inserita nelle fascere con un telo. Nella fascera la cagliata rimane per un periodo di 6 – 7 ore, durante questo tempo viene ripetutamente rivoltata
Terminato questo periodo la cagliata viene liberata dalla forma
La stagionatura dura 80 giorni e più e le forme vengono fatte stagionare in un mabiente molto umido con un’umidità del 90% a circa 12 – 16 °C di temperatura costante, le forme vengono periodicamente rivoltare, la crosta viene pulita e lavata con acqua e sale
