Descrizione
E’ un formaggio antico che viene prodotto in molte zone del Piemonte soprattutto nella provincia di Cuneo (CN) ma è originario della provincia di Torino. Il Paglierina di Rifreddo è prodotto attualmente da latte vaccino pastorizzato.
Nella lavorazione il latte pastorizzato viene portato a temperatura di 40 °C, viene poi aggiunto il caglio liquido naturale. La rottura del caglio avviene sia con “lira” che con “spannarola”, la massa caseria viene spurgata e posta a “stufare” per circa 7 ore alla temperatura di 25 °C.
Dopo questo periodo avviene la salatura per salamoia. Generalmente si consuma fresco, come formaggio da tavola, dopo una maturazione di 20 giorni.
Le forme sono piatte e rotonde di circa 2 cm di altezza e diametro 10-15 cm, la crosta è assente o appena accennata bianca, nella forma fresca, mentre in quella più matura è più spessa e più scura, giallo-bianca, presenta una quadrettatura che una volta veniva impressa dal graticcio di paglia sul quale veniva fatto maturare il formaggio.
La pasta nel prodotto fresco è bianca e lucida, si fonde in bocca, è compatta e senza occhiature, con la maturazione tende al giallo.
