Pallone di Gravina

Il Pallone di Gravina viene prodotto nella Provincia di Matera, da latte vaccino, durante tutto l’anno.


Descrizione

Vaccino

Il Pallone di Gravina viene prodotto nella Provincia di Matera, da latte vaccino, durante tutto l’anno.

La forma ` sferica di altezza variabile 16-20 cm e peso tra 1,5-2,5 kg. La crosta si presenta dura e lucente di colore paglierino che si scurisce con il procedere della stagionatura. Il sapore è deciso e forte che diventa piccante quando è ottenuto con caglio ricavato dallo stomaco del capretto-agnello e poi stagionato a lungo.

La lavorazione è la stessa del Caciocavallo da cui differisce nella forma, infatti la pasta filante viene modellata a forma sferica, come un pallone, da cui il nome del formaggio.

Le forme vengono poi messe in salamoia per alcune ore e poi asciugate per 15-20 giorni. Dopo l’ascigatura inizia la stagionatura che dura almeno un anno in cantina.

Nonostante il nome Gravina questo formaggio non è pugliese ma lucano , le origini pugliesi di questo formaggio furono messe in dubbio da L.Granata , Economia rustica per lo regno di Napoli, del 1830 vol.I p.286, che lo attribuiva alla lucana Muro che aveva lo stesso feudatario di Gravina A Gravina si produce invece il Fallone che va consumato freschissimo , lo stesso giorno di produzione. La cagliata è di latte ovino e caprino (quest’ultimo solo in percentuale del 10-15%) quel tanto che basta per dare al formaggio un leggero gusto piccante.