Descrizione
Il Pallone di Gravina viene prodotto nella Provincia di Matera, da latte vaccino, durante tutto l’anno.
La forma ` sferica di altezza variabile 16-20 cm e peso tra 1,5-2,5 kg. La crosta si presenta dura e lucente di colore paglierino che si scurisce con il procedere della stagionatura. Il sapore è deciso e forte che diventa piccante quando è ottenuto con caglio ricavato dallo stomaco del capretto-agnello e poi stagionato a lungo.
La lavorazione è la stessa del Caciocavallo da cui differisce nella forma, infatti la pasta filante viene modellata a forma sferica, come un pallone, da cui il nome del formaggio.
Le forme vengono poi messe in salamoia per alcune ore e poi asciugate per 15-20 giorni. Dopo l’ascigatura inizia la stagionatura che dura almeno un anno in cantina.
Nonostante il nome Gravina questo formaggio non è pugliese ma lucano , le origini pugliesi di questo formaggio furono messe in dubbio da L.Granata , Economia rustica per lo regno di Napoli, del 1830 vol.I p.286, che lo attribuiva alla lucana Muro che aveva lo stesso feudatario di Gravina A Gravina si produce invece il Fallone che va consumato freschissimo , lo stesso giorno di produzione. La cagliata è di latte ovino e caprino (quest’ultimo solo in percentuale del 10-15%) quel tanto che basta per dare al formaggio un leggero gusto piccante.
