Descrizione
Questo formaggio è prodotto da aprile a settembre sui monti del Matese: Campitello Matese da latte di pecora (3/4) e caprino (1/4) da popolazioni miste alimentate a pascolo estensivo naturale.
Questo pecorino ha una forma cilindrica del diametro di 14-22 cm e peso 0,8-3 kg l’altezza va dai 4 agli 8 cm. La crosta si presenta dura e rigata di colore nocciola scuro , la pasta bianca con lieve occhiatura intensamente cromatizzata ; il sapore è piccante ed il gusto pieno dal sapore deciso e persistente.
La lavorazione prevede che il latte venga riscaldato a 38-40°C aggiungendovi del caglio in pasta. La coagulazione, che dura 30 minuti viene seguita dalla rottura della cagliata fino a grumi molto fini , la cagliata viene “covata” con la mani in modo che si depositi sul fondo.
Una volta che la cagliata è ben rappresa la si pone nelle fuscelle dove subisce ancora un pressatura manuale per spurgarla del siero. La salatura viene poi effettuata a secco per due giorni.
La maturazione dura 15-20 giorni e deve avvenire in ambiente aerato e fresco , qui le forme vengono riposte su ripiani di legno e lavate quotidianamente.
La stagionatura avviene dai 3 ai 12 mesi e oltre a temperatura costante in ambiente fresco . In questo periodo le forme vengono unte con olio e aceto
