Descrizione
Carta d’identità
Il Pecorino di Filiano è un formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto con latte ovino intero crudo, ottenuto in una o due mungiture.
Caratteristiche
- Pasta con struttura di consistenza compatta presenta delle piccole occhiature distribuite in modo non uniforme. Nei pecorino giovani la pasta è di colore bianco mentre nei più stagionati si presenta di colore paglierino.
- Il sapore varia con la stagionatura, da dolce e delicato, nelle forme giovani, a piccante sempre più accentuato nelle forme più stagionate
- Forma cilindrica a facce piane; il diametro delle facce è di 15-30 cm; l’altezza dello scalzo, che si presenta dritto o leggermente convesso, è di 8-18 cm
- La crosta presenta i segni della fuscella ed è di un colore giallo dorato fino al bruno nella forme più stagionate e trattate in superficie.
- Peso variabile da2,5 a 5 kg.
La zona di produzione
L’area geografica di produzione comprende i comuni di :Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo del Monte, San Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio di Basilicata, Vietri di Potenza ( PT)
La lavorazione
Nella sua produzione viene impiegato il latte proveniente da 1 o più mungiture, il latte utilizzato è intero, prodotto da pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci. In genere si utilizzano la mungitura serale e quella del mattino successivo, il latte deve essere lavorato entro le 24 ore successive la prima mungitura, eventualmente può essere refrigerato e filtrato con appositi stracci e/o filtri di tela quando viene munto a mano. Il bestiame è alimentato a pascolo eventualmente integrato con foraggi freschi integrati con granella di cereali e leguminose, tutto deve provenire dall’area di produzione.
Sono vietati gli alimenti di origine animale di insilati e di piante o parti di piante, semi, di trigonella, tapioca e manioca; sono anche proibiti alimenti di origine animale o vegetale di qualsiasi tipo geneticamente modificato.
Il latte durate la lavorazione viene riscaldato a 40°C il caglio in pasta di capretto o di agnello ( ricavato artigianalmente secondo modalità previste dal disciplinare) viene aggiunto quando la temperatura è intorno ai 36-40°C.
La cagliata formatasi viene rotta violentemente mediante l’utilizzo dello “scuopolo” o “ruotolo” ( mestolo di legno) fino a raggiungere le dimensioni di “chicco di riso”,
Dopo pochi minuti sotto il siero a riposare la cagliata viene estratta ed inserita nelle apposite fuscelle dette “fuscedd” fatte di giunco o di altro materiale idoneo per gli alimenti con la caratteristica forma sagomata tipo giunco.
Le forme vengono pressate manualmente per ottenere la fuoriuscita del siero e vengono poi immerse nella scotta (quanto rimane del siero dopo la produzione della ricotta) a temperatura non superiore ai 90°C per circa 15 minuti.
Segue la salatura a secco per diversi giorni, la salatura dipende dalle dimensioni della foma.oppure in salamoia mediante l’immersione in soluzione satura per 10-12 ore per ogni chilogrammo di peso della forma.
La stagionatura dura almeno 180 giorni ed avviene in particolari grotte di tufo oppure in locali idonei con umidità relativa del 70-85%.
A partire dal 20° giorno di maturazione la crosta può essere trattata con olio extravergine di oliva prodotto in basilicata e aceto di vino.
