Descrizione
Carta d’identità
Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Formaggio prodotto da novembre a luglio da latte crudo di ovini allevati a foraggi verdi o affienati della zona di produzione. Il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.
Caratteristiche
- altezza 8 -10 cm
- peso 1,2 – 2,5 kg
- forma cilindrica
- diametro 17 – 21 cm
- crosta più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura , di colore giallo oppure marrone scuro o nerastro se trattata con morchia e cenere;
( dopo il trattamento con olio e cenere presenta un colore grigio) - pasta farinosa tendente al gessato, di colore bianco
- grasso non inferiore al 45%
- sapore dolce ma leggermente acidulo e piccante.
La zona di produzione
Originariamente le zone di alta collina e montagna della Toscana meridionale ( Amiata, Pratomagno, Colline Metallifere, Mugello) ; oggi ha raggiunto una buona fama quello prodotto dai caseifici del Monte Amiata
La lavorazione
Il latte viene portato , dopo essere stato precedentemente pastorizzato nei case4ifici e dopo l’aggiunta di fermenti lattici di tipo mesofilo, a un’acidità intorno ai 5 pHe poi ad una temperatura compresa tra i 32 e i 34 °C, unendovi caglio di vitello .
Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura (in granuli della dimensione di una nocciola) per il prodotto da consumare fresco e di un chicco di granturco per quello destinato alla stagionatura) la cagliata viene estratta dal siero e posta in apposite forme per lo sgrondo.
L’ulteriore spurgo viene effettuato tramite stufatura in camera calda, a una temperatura non superiore ai 35°C per una durata di 2 – 6 ore ( i tempi più lunghi sono per i formaggi da stagionare) ; in alcuni casi si effettua lo spurgo tramite pressatura .
La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 12 – 24 per. Matura in 20 – 40 giorni in ambiente con umidità del 90%a 8 °C, dove le forme vengono girate e lavate . Resa del 20%.
Stagionatura
Il prodotto può essere sottoposto a stagionatura, che dura dai 40 ai 120 giorni circa in ambiente con umidità di 80 – 90% a 8°C, dove le forme vengono girate e lavate. Resa del 20%.
