Descrizione
Questo pecorino viene prodotto da novembre a luglio nel territorio sardo di Osilo ed anche in alcuni comuni vicini della provincia di Sassari (Ploaghe, Nulvi, Codrongianos, Tergu). Ottenuto da latte di pecora di razza Sarda.
La forma di questo pecorino presenta un diametro più minore rispetto ai classici pecorini sardi, ed anche lo scalzo risulta più alto.La crosta, di colore paglierino ha uno spessore sottile, la pasta è anch’essa di colore paglierino e si presenta grassa,ed untuose di consistenza morbida. L’odore è penetrante con note di lana, legno secco ed a volte di ha sentore di erbe aromatiche. Il sapore è burroso, aromatico e fondente con sentore di nocciola tostata.
La metodologia di lavorazione prevede che il latte venga .scaldato alla temperatura di 34-35°C al latte si aggiunge poi il caglio di vitello in pellette. La coagulazione viene raggiunta in 20-30 minuti. La cagliata viene quindi rotta fino alle dimensioni di chicchi di mais. Si provede quindi alla semicottura della massa caseaosaad una temperatura di 45-46°C.
La massa caseosa una volta estratta viene sottoposta a forte pressatura, a volte per questa operazione vengono utilizzate delle presse meccaniche. La salatura avviene successivamente per immersione in salamoia.
Oltre ad essere già inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali è in corso il procedimento per ottenere il riconoscimento della Dop .
Con il siero che rimane della lavorazione del Pecorino di Osilo si ottiene la Ricotta mustia che ha una forma di pagnotta schiacciata, dal colore ambrato, il termine “mustia” indica il processo di affumicatura infatti questa ricotta dal sapore intenso e fresco viene affumicata nella fase finale della sua preparazione e rimane nella sua pasta un leggero sentore di affumicato.
