Descrizione
Carta d’identità
Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Formaggio prodotto da novembre a giugno da latte intero di pecore allevate a foraggi verdi o affienati della zona di produzione . Il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.
Caratteristiche
- altezza 5 – 8 cm
- peso 0,8 – 1,2 kg
- forma cilindrica
- scalzo tondo
- crosta più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura , di colore giallo con varie tonalità
- pasta compatta ma molle e burrosa, di colore tra il bianco e il paglierino
- grasso 48%
- sapore dolce con leggere venature di piccante.
La zona di produzione
Siena e comuni circostanti , nonché la Valdelsa senese
La lavorazione
Si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato a 68 – 70 °C si aggiungono i fermenti lattici termofili ad una temperatura intorno i 36 – 37 °C e caglio di vitello. Coagula in 20 – 30 minuti
Dopo la rottura in granuli della dimensione di una nocciola, la cagliata viene estratta dal siero e posta in apposite forme per lo sgrondo.
Segue stufatura in cassoni per la durata di mezz’ora per il cacio da consumare fresco e di 2 ore per quello destinato alla semistagionatura. La salatura avviene er bagno in salamoia, durante 8 – 12 ore, ma può essere anche effetanche a secco con l’aggiunta diretta di sale
Matura in 20 giorni , in ambiente con umidità dell’80 – 90% a 8 -10 °C, dove le forme vengono girate e lavate. Resa del 22%
Stagionatura
i40 ai 60 giorni circa in ambiente con umidità dell’80 – 90 % a 8 – 10°C, le forme vengono trattate con olio, morchia e pomodoro e sono poi periodicamente girate
