Descrizione
Carta d’identità
Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Formaggio prodotto da novembre a luglio da latte intero di pecore allevate a foraggi verdi o affienati della zona di produzione . Il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.
Caratteristiche
- altezza 5 – 10 cm
- diametro 15 – 20 cm
- peso 1 – 2 kg
- forma cilindrica
- scalzo stondato
- crosta abbucciata di colore rosso – arancione , se trattato con olio e pomodoro, o marrone , e con olio e cenere;
- pasta di colore tra il bianco e il paglierino
- grasso 40%
- sapore leggermente pronunciato
La zona di produzione
La parte meridionale della provincia di Siena , comprendente i comuni di Pienza , Montepulciano San Quirico d’Orcia , Radicofani , Castiglion d’Orcia Torrita di Siena Trequanda, San Giovanni d’Asso, Montalcino
La lavorazione
Si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente termizzato a bassa temperatura (60 – 65 °C) si aggiungono i fermenti lattici di tipo mesofilo ad una temperatura intorno i 30 – 34 °C unendovi caglio di vitello. Coagula in 30 – 40 minuti
Dopo la rottura della cagliata in granuli della dimensione di una chicco di granturco, la cagliata viene estratta dal siero e posta in apposite forme per lo sgrondo. L’ulteriore spurgo viene effettuato tramite stufatura in camera calda alla temperatura di 25°C per la durata di 7 – 8 ore, in alcuni casi si effettua lo spurgo tramite pressatura
La salatura avviene a secco con l’aggiunta diretta di sale
Matura in 30 giorni , in ambiente con umidità dell’80% a 12 – 14 °C, dove le forme vengono girate e lavate.
Stagionatura
Da 60 a 180 giorni circa in ambiente con umidità dell’80 % a 12 – 14 °C, le forme vengono trattate con olio fino a 3 mesi poi periodicamente con morchia, cenere e pomodoro.
