Descrizione
Questo pecorino è un formaggio da taglio, di forma regolare, prodotto nel territorio di diversi comuni umbri (Città di Castello, Pietralunga, Gubbio, Scheggia e Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vico, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Nocera Umbra, Valtopina, Foligno, Trevi, Norcia, Cascia, Sellano, Preci, Monteleone di Spoleto, Cerreto di Spoleto, Poggiodomo, Vallo di Nera, Sant’Anatolia di Nacco, Scheggino, Montefranco, Arrone, Polino, Ferentillo). Il Pecorino stagionato in botte è ottenuto da latte intero ovino, stagionato in botte, di bestiame allevato in alta collina e montagna del comprensorio Eugubino-Gualdese
Nella lavorazione illatte viene prima pastorizzato a 70°C poi quando la temperatura viene fatta scendere a 38°C vengono aggiunti fermenti lattici ed il caglio natuale arricchito con erbe aromatiche (issopo, menta, tarassaco, timo).
La cagliata una volta formata viene rotta a mano con l’utilizzo dello “spino” e quindi inserita nelle “fuscelle”, in seguio avviene la salatura a secco e le forme vengono quindi messe su assi di legno ad asciugare per due giorni, quando il formaggio appare “bucciato”, cioè a formato una buccia.
Le forme “bucciate” sono pronte per essere unte con un olio di oliva che contiente le erbe aromatiche usate per produrre questo formaggio, quindi vengono poste in cella frigorifera a 10-12 °C per 3-4 mesi.
Appena sulla superficie delle forme appaiono le prime muffe vengono nuovamente trattate con olio aromatizzato alle erbe e poi messe in botti di legno per 45-60 giorni.
Finita la permanenza nelle botti le forme vengono nuovamente fatte asciugare per 10 giorni poi confezionate con carta di juta e venduto dopo un mese, in forme che pesano da 1-3 kg.
La tradizione di addizionare erbe aromatiche al caglio risale all’antichità nella nella zona collinare montuosa dell’Umbria, dove si sviluppava la pastorizia e quindi la produzione di formaggio. La funzione dei vari tipi di erbe aggiunti è duplice: una funziona aromatizzante per il formaggio e igienizzante in quanto azzera la carica batterica lasciando inalterati gli aromi delle erbe stesse e del latte utilizzato. Le stesse erbe aromatiche utilizzate in passato e la stessa procedura sono state mantenute per garantire inalterate le caratteristiche di questo formaggio
In mancanza dei frigoriferi la botte, così come la fossa, aveva una funzione protettiva contro gli insetti ed era inoltre, un ottimo modo per nascondere le forme di formaggio ai saccheggiatori.
