Descrizione
Carta d’identità
Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Formaggio prodotto da novembre a luglio da latte intero di pecore allevate a foraggi verdi o affienati della zona di produzione . Il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.
Caratteristiche
- altezza 8 – 12 cm
- diametro 18 – 23cm
- peso 1, 8 – 3 kg
- forma cilindrica
- crosta abbucciata o dura a seconda della durata della stagionatura , di colore giallo carico , ma può assumere vari colori a seconda del trattamento:
- pasta di colore tra il leggermente paglierino e il paglierino
- grasso non inferiore al 40%
- sapore leggermente piccante
La zona di produzione
Le zone della Maremma toscana ( province di Grosseto, Livorno e Pisa) e le zone collinari montane tra le province di Grosseto , Siena e Pisa.
La lavorazione
Si porta il latte ad una temperatura intorno ai 38°C , aggiungendovi caglio di vitello Coagula in 20 minuti
Dopo la rottura della cagliata in granuli della dimensione di una chicco di grano, si riscalda la cagliata fino a 42 – 45 °C (semicottura) poi si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo. L’ulteriore spurgo viene effettuato tramite stufatura in camera calda o cassoni ad una temperatura maggiore di 40 °C per la durata di 3 – 4 ore, in alcuni casi si effettua lo spurgo tramite pressatura
La salatura avviene a secco con l’aggiunta diretta di sale
Matura in 30 giorni , in ambiente con umidità dell’80 – 90% a 8 – 10 °C, dove le forme sono girate e lavate
Stagionatura
Da 120 a 180 giorni circa in ambiente con umidità dell’80 – 90 % a 8 – 10°C, le forme vengono trattate con olio, morchia, cenere e pomodoro sono poi periodicamente girate e se necessario lavate. Resa a 180 giorni 17 – 18 %
