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Descrizione
Formaggio fresco a pasta cruda, prodotto tutto l’anno da latte vaccino intero pastorizzato nella zona di Roccaverano (AT), il più apprezzato è quello prodotto da razza Piemontese alimentata con foraggio fresco o fieno nella zona dell’Astigiano, a confine tra Alessandria e Cuneo.
Viene prodotto a partire dal latte intero pastorizzato a cui viene aggiunto il lattoinnesto ( il lattoinnesto così come il sieroinneto sono colture batteriche derivanti dal siero del latte che vengono aggiunte al latte fresco per arricchirlo di flora batterica. L’utilità di aggiungere batteri al latte deriva dal fatto che questi ne regolano alcuni parametri fisici, come il pH, e qualitativi, come le proprietà organolettiche e la consistenza della pasta) e caglio liquido di vitello. Il latte intero viene prima pastorizzato poi trasferito nella caldaia e portato a temperatura di 35 °C, addizionato al lattoinnesto e poi al caglio di vitello; la coagulazione avviene in 15 minuti, successivamente la cagliata viene rotta delle dimensioni di un chicco di mais, viene poi fatta sostare per 45 minuti, poi estratta e trasferita negli stampi, dove sosta per altri 15 minuti, dopo i quali la forma viene liberata. La maturazione successiva dura un’ora.
Le forme hanno altezza di 3-4 cm, diametro di 10 cm e peso di 200 gr. la forma è cilindrica priva di crosta e con occhiatura rada, il colore è bianco perlaceo.
