Raviggiolo di pecora

Prodotto agroalimentare tradizionale toscano Formaggio prodotto da gennaio a giugno da latte intero di pecore allevate prevalentemente a foraggi verdi della zona di produzione.  


Descrizione

Ovino

Prodotto agroalimentare tradizionale toscano

Formaggio prodotto da gennaio a giugno da latte intero di pecore allevate prevalentemente a foraggi verdi della zona di produzione.

Caratteristiche

  • altezza 3 – 6cm
  • diametro 12 – 20 cm
  • peso 0,5 – 1,2 kg
  • forma cilindrica:
    – seduta oppure
    – a cono rovesciato, se posti in appositi contenitori ( in questo caso l’altezza è di 8 – 12 cm e il diametro medio tra 10 e 15 cm
  • pasta di colore bianco con riflessi paglierini
  • grasso non inferiore al 50%
  • sapore dolce
Toscana

La zona di produzione

L’intero territorio della regione Toscana

La lavorazione

Si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono aggiunti i fermenti lattici , in genere termofili ed aromatici, ad una temperatura intorno ai 36 – 37 °C , aggiungendovi poi sale e caglio di vitello. Coagula in circa un’ora

La cagliata viene tagliata in parti delle dimensioni prescelte, che vengono estratte facendo attenzione che non si rompano e poste in apposite forme.

Può essere effettuata una leggera stufatura in camera calda per una durata di un’ora

Matura in 2 giorni , in ambiente con umidità del 100% a 5 °C . Resa 50%

Stagionatura

Non si effettua

Informazioni aggiuntive

Marchio di origine

Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.)

Note

In alcune zone dell’Appennino Toscano e nei periodi di minor produzione di latte di pecora , si aggiunge anche una quota più o meno consistente di latte vaccino . Una volta si usava porre la cagliata estratta dalla caldaia e sgrondare su foglie di felce e di castagno e veniva così posta in vendita.

I Raviggioli che Manzoni fa gustare a Renzo , tornato dopo la peste e tantissime vicissitudini, sono una nomenclatura toscana applicata a non dissimili realtà produttive lombarde.

La tutela e la promozione di questo prodotto sono curate dal Consorzio Montagne