Descrizione
Carta d’identità
Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Siero di latte ovino prodotto tutto l’anno e ottenuto da latte prodotto da pecore di razza Massese, allevate con sistema brado o semibrado, la produzione è quella che va da novembre a marzo
Caratteristiche
- peso 0,4 – 1,5 kg
La zona di produzione
Montagna pistoiese
La lavorazione
Il siero ottenuto da latte impiegato per la produzione dei formaggi e non sottoposto ad alcun intervento termico , viene riscaldato e privato di tutti i residui caseosi. Raggiunta la temperatura di 55 – 65°C, il siero viene addizionato di latte intero ovino , prodotto di pecore di razza Massese, in percentuale del 15 – 20 % sul totale del siero.
Il processo di riscaldamento viene protratto fino a quando non si ragginge la temperatura di 82 – 88 °C e il conseguente affioramento dei fiocchi.
la parte affiorata viene raccolta con un mestolo edeposta in apposite forme
tronco – coniche dette “fiscelle” o “fascine” . Successivamente le fiscelle vengono poste su tavoli spersori per eliminare il siero in eccesso e lasciate maturare in locali freschi per un periodo di 1 – 3 ore.
Stagionatura
Non si effettua
