Descrizione
Quesa ricotta viene prodotta da latte ovino e caprino in tutta la Basilicata da marzo-aprile fino a settembre.
La forma della Ricotta dura salata è tronco-conica, la crosta è dura di colore grigio con zone brune. La pasta appare compatta e di colore chiaro dal sapore interno e saporito.
La ricotta inizia ad affiorare intorno ai 72-90°C, la si lascia ancora sul fuoco senza farla bollire. Si estrae quindi dal siero e la si pone nelle fuscellelasciando che sgoccioli il siero in eccesso per le 24 ore che seguono.
Quindi la ricotta viene salata a secco e messa ancora nel contenitore di vimini per l’asciugatura, che dura 7 giorni durante i quali le forme vegono rigirate 2 violte al giorno. Dopo questo periodo le forme sono indurite abbastanza per essere tolte dalle fuscelle e poste su tavole di legno.
La maturazione avviene in 2 mesi all’interno di ambienti freschi ed a temperatura costante.
