Descrizione
Questa ricotta viene prodotta da siero puro ovino oppure misto con siero caprino, da razze miste, in genere viene prodotto nel Basso Materano (in particolare a Pomarico, Montescaglioso, e nella zona confinante con il Tarantino).
Il prodotto finita si presenta privo di crosta e con la pasta di un colore giallo-rosa; il sapore è piccante e forte.
Nella lavorazione il siero viene portato ad una temperatura di circa 72-85°C. Una volta avvenuta la coagulazione i fiocchi di ricotta vengono fatti spurgare in apposite fuscelle, poi messi in recipienti appositi di forma rettangolare detti “martore“, tenuti in locali freschi ed arieggiati. La Ricotta forte dopo circa 1 mese si ricopre di muffa abbondante , a questo punto viene trasferita in appositi recipienti di argilla, gli “otri“, e tenuta per 3 mesi ad una temperatura di 25°C in locali protetti dalle mosche.
Quando la superficie della Ricotta mostra crepe pronunciate viene nuovamente impastata e resa omogenea. È pronta al cunsumo quando il suo sapore si presenta forte e pungente al palato.
Ai fini di preservare la qualità del prodotto il siero viene accuratamente filtrato prima di essere utilizzato, per allontanare ogni minimo residuo di cagliata, poiché la caseina ostacola la formazione del giusto sapore nella Ricotta forte.
