Descrizione
La Ricotta salata di Norcia viene prodotta nel periodo che va da gennaio ad agosto nel territorio dell’Alta val Nerina che comprende i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo. È ottenuta da latte intero ovino a volte misto con piccole percentuali di latte vaccino o caprino. Il bestiame utilizzato è alimentato con foraggi verdi delle zona o con mangimi autoprodotti.
Il formaggio ha una forma tondeggiante che si allunga a pera dell’altezza di 14-20 cm, il diametro di 8-12 cm; il peso va da 0,5 a 1,5 kg. Non presenta crosta e l’interno è di colore bianco , la pasta è solida e compatta con riflessi perlacei; il sapore è caratteristico e forte, lievemente sapido.
Nella lavorazione il siero rimasto dalla lavorazione del Pecorino viene scaldato ad una temperatura di 90°C fino ad ottenere una ricotta normale, si continua allora a scaldare il siero fino quasi all’ebollizione (95°C) senza tuttavia farlo bollire, in modo che la ricotta formatasi cresca il più possibile e si asciughi. La ricotta viene quindi tolta dal siero e lasciata scolare all’interno di un contenitore di stoffa per fare in modo che spurghi e si asciughi il più possibile.
Il contenitore di stoffa con all’interno la ricotta viene strizzato dopo 12 ore in modo da fare ulteriormente asciugare e spurgare la ricotta contenuta e lo si lascia ancora per 12 ore appeso. La ricotta si fa quindi rotolare una sola volta nel sale.
La maturazione avviene in cantina, in ambiente asciutto per 20-30 giorni.
Questa produzione è artigianale, realizzata solo da alcuni pastori, la capacità di far crescere bene la ricotta nel siero e farla asciugare, ma non troppo, in modo che non diventi secca, è un arte particolare. Indispensabile in questa procedura che la caldaia sia alimentata con fuoco a legna.
È uno dei 10 formaggi italiani da salvare assolutamente.
