Descrizione
E’ un formaggio grasso a pasta molle di latte vaccino, la cui produzione abbraccia una vasta zona a cavallo delle province di Asti, Alessandria, Cuneo e Savona ma prodotto soprattutto nel comune di Alba e territori limitrofi anche se nei decenni passati alcuni caseifici del torinese producevano un formaggio prodotto con una procedura simile.
Le forme sono rotonde di peso dai 250 ai 400 gr. il diametro è di 9-13 cm con scalzo convesso di 2-4 cm. Il sapore è dolce, leggermente acido di sentore di latte nelle forme più fresche, aumentando la maturazione si ha lo sviluppo di muffe sulla superficie che danno un sapore più intenso, la crosta è edibile, si presenta bianca assente nelle forme fresche (meno di una settimana di maturazione) a giallognola e più spessa nelle forme più mature ( dopo 2 settimane di maturazione) .La pasta è bianca friabile e lievemente granulosa, quest’ultima caratteristica è data dalla lieve acidità di questo formaggio a causa del tipo di caseificazione e che lo rende abbinabile a verdure per la freschezza del sapore e quindi gradito anche con il caldo estivo.
La lavorazione prevede di partire dal latte crudo di una o due mungiture scaldato fino a 30-35°C a cui si aggiunge caglio. Dopo due ore la cagliata è pronta e viene rotta e poi estratta dopo una sosta di 10-15 minuti.
La massa caseosa viene poi messa nelle “formelle” e rivoltata diverse volte ogni 30 minuti prima e poi ogni ora fino ad un massimo di 5-6 volte. Segue la salatura che viene eseguita la mattina successiva. La maturazione minima è di 4-5 giorni, anche se nella tradizione delle Langhe avveniva anche una stagionatura lunga in albanelle chiuse ermeticamente.
