Descrizione
La Scamorza è prodotta tutto l’anno in tuta la Basilicata; ottenuta da latte intero vaccino di popolazioni miste. Le razze utilizzate per questa produzione sono: razza Bruno-alpina, Pezzata Rossa, Podolica. Il bestiame è alimentato a pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.
La forma è allungata a bisaccia di altezza e diametro variabili; il peso varia da 0,3 a 0,4 kg. Presenta una crosta sottile di colore che varia dal bianco al grigio tortora se viene affumicata. La pasta appare stratificata, compatta ed omogenea. Il sapore è gradevolmente sapido.
Nella lavorazione il latte crudo viene portato ad una temperatura di circa 35°C con l’aggiunta di caglio di vitello. La cagliata si forma in 40 minuti. La cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di un chicco di granturco e lasciata a maturare sotto il siero a 38°C per circa 7-8 ore.
Dopo queste operazioni la massa caseosa viene estratta e tagliata in grosse fette che vengono messe a sgocciolare. Dopo le fette vengono tagliate in fette più sottili che vengono immerse in acqua a 85-90°Cper effettuare la filatura.
Le forme vendono quindi modellate e poi raffreddate. Segue la salatura per immersione di qualche ora in salamoia (20-22%).
La maturazione avviene in 10 giorni circa in un ambiente fresco ed aerato, le forme in questi ambienti vengono in parte affumicate.
Le condizioni climatiche della regione Basilicata, quali i venti caldi, di scirocco e libeccio, non favoriscono una lunga stagionatura del Caciocavallo, per cui molti piccoli produttori per evitare di perdere i formaggi nei periodi più critici, utilizzano la pasta filata proprio per produrre provole e scamorze di piccole dimensioni che vengono consumate in breve tempo e non necessitano di una lunga conservazione ed una preparazione accurata come invece richiede il Caciocavallo. Inoltre le provole e scamorze venivano un tempo usate dai piccoli produttori come merce di scambio in attesa della maturazione del caciocavallo.
La Scamorza è inclusa nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali lucani (settima revisione, Decreto ministeriale 19 giugno 2007)
