Descrizione
Questa scamorza viene prodotta tutto l’anno in tutta la regione del Molise a partire da latte vaccino di razza Bruno-alpina, da bestiame allevato a pascolo estensivo naturale integrato da mangimi. Particolarmente pregiata risulta la produzione dell’Alto Molisano.
La forma di questa scamorza è a pera, del peso di 150-200 gr, la crosta appare come una pellicola morbida liscia di colore giallo paglierino tendente allo scuro, la pasta è compatta e presenta il latticello, il sapore è dolce.
La lavorazione è la stessa di quella del Caciocavallo , cambia tuttavia la temperatura di coagulazione che è di 32-36°C, la temperatura dell’acqua per la filatura risulta invece più alta di quella del Caciocavallo.
Dopo l’operazione di filatura vengono staccati dei pezzi a cui viene data la forma di pera con la testa mozza. La salatura si effettua in salamoia per circa 20 minuti. Si appendono legati a coppie per qualche ora, quindi si consumano subito oppure si lasciano “passire” per 48-72 ore.
Si consumano cotte alla brace.
