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Descrizione
E’ una ricotta stagionata che si produce in estate nelle zone dell’arco alpino del Piemonte. è un prodotto che richiede una maturazione che varia dai 20-90 giorni, ed è ottenuta da siero di latte di pecora e/o capra e/o vacca risultante dalla lavorazione dei formaggi locali, questa ricotta viene posta in sacchetti di tela, quindi stagionata ed affumicata con fumo di legno di ginepro.
La forma è tondeggiante e ricoperta da una leggera patina gialla, la pasta è biancastra, asciutta e friabile, di dimensioni variabili: diametro di 10-20 cm, altezza di 8-15 cm, peso di 0,5-1,0 kg. Viene consumata come tale od utilizzata come ingrediente di piatti composti locali.
La lavorazine prevede che il siero del latte ovino e/o vaccino e/o caprino venga scaldato a 45-50°C poi addizionato a latte ovino o caprino o vaccino (10%), poi si effettua una secondo riscaldamento fino a 90-100°C mantenendo il lavorato in continua agitazione fino ad affioramento.
Le proteine così raggrupatesi vengono raccolte con la “spannarola” e trasferite in sacchetti conici di tela. Dopo una sosta dei sacchetti appesi per 12-24 ore a 20-25°C si ha la liberazione del coagulo e la salatura a secco.
Il coagulo viene poi posto in un telo serrato in alto con un nodo alle cocche a formare un sacchetto e posto appeso ad un bastone. Il sacchetto viene sospeso per 20-90 giorni con affumicatura giornaliera.
