Descrizione
Lo Spress è un formaggio grasso, ma si distingue dagli altri formaggi grassi essendo destinato ad una stagionatura più lunga, per questo viene prodotto con latte vaccino parzialmente scremato (per affioramento) con l’aggiunta di latte caprino intero nella misura del 10-30% massimo. E’ considerato il capostipite di tutte le tome di montagna che si producono nell’Ossola e nella Val Sesia.
La forma è rotonda ha un peso che varia dai 3 ai 4 kg; la crosta, ha un colore che va dal giallo-marrone chiaro al marrone-grigio a seconda della stagionatura ed ha una media consistenza. La pasta è solida e compatta di colore giallo paglierino o giallo carico e presenta una rada occhiatura piccola ed irregolare.
Durante la lavorazione di questo formaggio si porta il latte con l’aggiunta del caglio ad una temperatura di 30°C, la cagliata così formata viene rotta una prima volta grossolanamente e poi una seconda volta, durante la fase di cottura a 40°C, fino a ridurre la cagliata alla dimensione di chicchi di riso o di mais. La cagliata viene poi estratta manualmente con l’ausilio di teli e posta nelle fascere, pressata per favorire la fuoriuscita del siero e salata su entrambe la facce (con procedura a secco o in salamoia).
La stagionatura va da un minimo di 3 a un massimo di 14 mesi.
