Descrizione
Formaggio vaccino a pasta compatta, prodotto solo con latte proveniente da allevamenti biologici in Val di Vara (SP), poi pastorizzato ed addizionato con caglio, sale e fermenti lattici, il sapore è forte, per gli amanti dei formaggi dal gusto deciso; ha un colore tendente al giallo ocra. E’ poco friabile. Nella lavorazione Il latte viene pastorizzato e quando la temperatura scende a 38°C, viene addizionato con di fermenti lattici e caglio di vitello in polvere. Dopo 32 minuti si passa alla rottura della cagliata che prevede tre fasi in cui la massa caseosa viene ridotta prima alla grandezza di una noce, quindi di una mandorla e per ultimo di una nocciola. Dopo si riscalda a 45°C e si fa uscire il siero. Poi viene effettuata la “stufatura” a 38°C per quattro ore, quindi il formaggio viene estratto e salato a secco la maturazione avvien in posti con umidità relativa del 10%-11% e la stagionatura dura 2 mesi. Il peso varia da 1,5 a 2 Kg.
