Descrizione
Carta d’identità
Formaggio D.O.P.
Formaggio ricavato tutto l’anno da latte vaccino di bestiame alimentato in malga e all’interno delle stalle, prevalentemente con foraggi definiti dal Disciplinare. È consentito il raffreddamento fino a temperatura di 6-9°C e la durata dello stoccaggio a questa temperatura può durare un massimo di 25 ore.
Nel complesso il latte deve essere avviato alla caseificazione entro le 48 ore dalla mungitura.
Prende il nome dall’omonimo passo a 2.758 mt.
Caratteristiche
- forma cilindrica a scalzodritto o leggermente concavo o dritto di altezza 8-10cm
- facce piane, di diametro di 36-38 cm
- peso varia da 8 a 10 kg
- crosta ha colore dal giallo-arancio all’arancio- marrone
- pasta elastica e di consistenza cedevole, compatta con colore dal giallo chiaro al giallo paglierino
- occhiatura irregolare di piccola e media grandezza
- umidità massima 44%
- grasso sul secco minimo 50%
La zona di produzione
La zona di produzione comprende il territorio dei comuni che appartengono alle comunità comprensoriali della Provincia di Bolzano di: Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d’Isarco, territorio del comune di Bolzano
La lavorazione
La lavorazione prevede che possa essere utilizzato anche latte scremato in modo tale da ridurre il tenore di grasso tra il 3,45 e il 3,60%. Il latte viene riscaldato a 72°C per 2-3 secondi e può essere addizionato con fermenti lattici disciplinati.
Il caglio di vitello viene aggiunto dopo 50-60 minuti e fa raggiungere la coagulazione in 20-27 minuti, la cagliata viene poi rotta alle dimensioni di chicchi di mais.
la massa caseosa viene poi agitata per 8-12 minuti e sgrondata di parte del siero e quindi riscaldata fino a 36-40°C con l’aggiunta di acqua calda a 50-70°C di temperatura.
La massa caseosa viene quindi estratta e pressata blandamente per eliminare il siero residuo, quindi viene inserita in sagome cilindriche per la formatura. la forma viene poi lasciata in pressatura per un tempo che va dai 30 minuti alle 2 ore. Poi la forma viene fatta riposare ed eventualmente raffreddata e rassodata mediante l’immersione in acqua fredda per 1-3 ore.
la salatura avviene in salamoia in un tempo che va dalle 36 alle 48 ore ad una temperatura tra i 12 e i 15°C.
La stagionatura dura almeno 60 giorni, durante i quali le forme che vengono depositate su tavole in legno e in locali mantenuti a temperatura di 10-14°C con un’umidità relativa del 85-95% vengono lavate e rivoltate almeno due volte alla settimana.
Note
Riconosciuto formaggio Dop in virtù del regolamento (CE) n.148/2007
