Descrizione
La Toma Ajgra è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte scremato vaccino proveniente da animali di razza Bruna Alpina nei comuni della Valsesia (VC).
Ha forma rotonda con facce piane del diametro di 20 cm e scalzo dritto di 8-10 cm, pezzatura di 2-3 kg. Presenta una crosta dura, di colore grigio brunastro che tende a scurirsi con il procedere della stagionatura. La pasta è di colore giallo, compatta, friabile.
La lavorazione parte dal latte vaccino crudo intero caldo di mungitura che viene scremato tramite spannatura superficilae manuale. Successivamente il latte così parzialmente scremato viene trasferito nella caldaia, viene aggiunto il caglio liquido di vitello. La cagliata si forma a temperatura ambiente in una o due ore nel periodo estivo o in 2 o 4 ore nel periodo invernale.
La cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di un chicco di riso, successivamente scaldata fino a 45-47°C; dopo una sosta in caldaia di 5-10 minuti la cagliata viene estratta tramite teli di tessuto naturale e trasferita nelle fascere. Segue una pressatura manuale della massa caseosa ed un ulteriore sosta a temperatura ambiente per 24 ore durante la quale la massa viene rivoltata due volte.
Le forme vengono poi liberate e sistemate su assi di legno dove sostano per 5-7 giorni. La salatura viene poi eseguita a secco per 12 ore su ciascuna faccia oppure in salamoia per 25 ore. A questo segue un periodo di 24 ore in cui le forme si asciugano e vengono rivoltate ancora una volta.
La stagionatura avviene in locali freschi ed aerati per un tempo che varia da un minimo di tre mesi fino ad un anno.
