Descrizione
E’ un formaggio a pasta semidura, semicotta, pressata, prodotto da latte vaccino di vacche di razza Pezzata Rossa d’Oropa in provincia di Biella proveniente da due mungiture di cui la prima parzialmente scremata.
La forma è cilindrica con facce piene del diametro di 32-35 cm e scalzo lievemente concavo di 8-10 cm e peso di 6-8 kg. La crosta è sottile di colore grigio-marrone che con la stagionatura tende a diventare scura. La pasta è di colore bianco, di consistenza semidura e presenta una occhiatura piccola diffusa e regolarmente distribuita.
Nella lavorazione il latte della mungitura serale viene lasciato riposare per 10-12 ore per favorire l’affioramento della panna che successivamente viene asportata, poi il latte viene trasferito cos’ parzialmente scremato in caldaia dove viene mischiato al latte della mungitura mattutina.
Il latte così miscelato viene portato poi ad una temperatura di 38-40°C e viene addizionato al caglio liquido o in polvere di vitello la coagulazione si completa in 60 minuti. Seguono: la rottura della cagliata fino alle dimensioni di chicco di riso o mais ed un ulteriore riscaldamento fino a 45°C.
Dopo queste operazioni c’è una sosta in caldaia di 10 minuti dopo la quale la cagliata viene estratta tramite teli e trasferita nelle “fascere”. Una volta posizionata nelle fascere la massa caseosa viene pressata ed impastatura manualmentee poi meccanicamente. Segue un’ulteriore sosta a temperatura ambiente per 24 ore durante la quale ogni forma viene rivoltata ogni 3-4 ore.
Le forme vengono poi liberate dalla fascere e trasferite su su assi di legno, vengono salate in salamoia per 36 ore. Dopo un’altra sosta dai 7 ai 10 giorni a temperatura ambiente con lavaggio della forma con uno straccio imbevuto di salamoia 1 volta al giorno.
La stagionatura avviene in cantine fresche e ventilate per tempo variabile da 2 a 4 mesi su scalere di abete bianco.
