Descrizione
E’ una toma prodotta per tutto l’anno nella frazione di Cornetti di Balme e Pian Gioè Giasset.
Prodotto con latte vaccino appena munto oppure parzialmente scremato proveniente da razza Valdostana, raramente Bruno-alpina, alimentata con foraggio fresco locale o fieno con farina e fiocchi di mais. Durante la lavorazione può essere aggiunto del pepe. La toma prodotta con latte scremato si stagiona più a lungo ed a Balme é conosciuta col nome di Toma veja.
La forma si presenta cilindrica con altezza variabile e diametro di 20-40 cm; il peso varia dai 3 agli 11 kg; la pasta è di colore giallo-oro, l’occhiatura è pronunciata, può essere consumato fresco o stagionat,o nel prodotto fresco la crosta si presenta liscia e sottile, in quello stagionato è spessa e ruvida
Nella lavorazione il latte crudo viene scaldato fino a 37°C e poi viene addizionato a caglio liquido, la cagliata si forma in due ore. Segue la rottura della cagliata effettuata tramite un attrezzo chiamato “bourcet” ed un periodo di riposo in cui la massa viene lasciata depositare per separarla dal siero.
Quindi si estrae la cagliata mediante un telo detto “reirola”, e la si impasta modellandola a forma tonda. La massa così formata viene trasferita su un apposito scaffale detto “iloira” dove per 24 ore sgronderà il siero residuo.
La salatura viene effettuata a secco sulle due facce della forma e dura 24 ore. Matura in un mese, in ambiente ad umidità media. La stagionatura dura circa tre mesi e le forme vengono tenute in cantina, durante questo periodo vengono girate ogni due giorni, pulite dalla muffa e bagnate quotidianamente con acqua e sale, nel caso l’ambiente risulti troppo asciutto.
Non adatto alla conservazione in frigorifero.
