Descrizione
Questa toma è un formaggio prodotto ad Elva, in Valle Maira e zone limitrofe (CN) con latte intero crudo misto bovino, ovino e/o caprino.
La forma è cilindrica con facce depresse rispetto alla circonferenza, del diametro di 20 cm, scalzo di 15 cm. La crosta appare rugosa di colore grigio fino al marrone chiaro. La pasta è bianca compatta, a volte sono presenti delle erborinature bluastre a causa dello sviluppo di muffe, la forma e la disposizione dell’occhiatura sono irregolari . Il peso della forma varia da 4 a 5 kg anche se le forme hanno pezzatura e colore non uniformi.
Nella lavorazione si utilizza il latte intero crudo di una o due mungiture, refrigerato di bovino e/o pecora e/o capra che vengono miscelati in caldaia e portati ad una temperatura di 30°C. A questa temperatura viene aggiunto il caglio liquido di vitello che porta alla cagliatura del latte in 60 minuti. Dopo la cagliata viene rotta grossolanamente con lo “spino” e messa a riposare per una quindicina di minuti dopo i quali c’è un seconda rottura della cagliata fino alle dimensioni “a nocciola” o “a grano di mais”.
Dopo queste procedure si ha la sosta della cagliata per 3 giorni dopo i quali viene estratta e trasferita negli stampi; qui la massa caseosa subisce una pressatura per 48 ore con frequenti rivoltamenti. La forma viene quindi estratta e salata, per immersione in salamoia, per 24 ore.
La stagionatura avviene in ambienti naturali freschi e umidi e può durare da 1 ad 11 mesi e oltre.
