Descrizione
Formaggio a pasta cruda ed a maturazione media, prodotto nelle Valli di Lanzo (TO), da latte intero o latte parzialmente scremato per affioramento e miscelato al latte appena munto.
La forma è rotonda, la pezzatura va da 5 a 7 Kg, diametro 30-35 cm, scalzo 8-12 cm.
Il latte nella lavorazione viene scaldato fino a 35-37°C quindi viene aggiunto il caglio. La coagulazione avviene in 10-60 minuti. La cagliata viene rotta finemente mediante la “frusta” e poi raccolta in teli all’interno dei quali viene impastata e compressa manualmente. La pressatura viene protratta con l’ausilio dei pesi per un giorno intero ( alcuni produttori al posto della pressatura mettono la cagliata appena estratta dalle caldaie all’interno delle “fascere” e la liberano solo quando ha raggiunto una consistenza che le permette di mantenere la forma).
La salatura è eseguita a secco, durante questa fase, della durata di 10-15 giorni) le forme subiscono diversi rivoltamenti. Le forme vengono poi poste su assi di legno in locali con temperatura di 5-10°C e umidità relativa dell’85% circa per la stagionatura che dura dai 20 ai 90 giorni.
