Descrizione
La Toma è un formaggio di latte vaccino a pasta semicotta, prodotto esclusivamente in Piemonte con latte proveniente ed all’interno del territorio delle province di Novara, Vercelli , Biella, Torino, Cuneo ed in alcuni comuni delle provice di Asti ed Alessandria. La maggiore produzione è però concentrata nella zona delle valli di Susa e di Lanzo e del Canavese (TO), come prevede la Disciplinare di produzione.
Se ne individuano due tipologie: una ottenuta con “latte intero” l’altra con “latte scremato” e si distinguono altre due varietà di Toma piemontese : “a pasta morbida” di sapore dolce e gradevole, con crosta liscia ed elastica di colore paglierino o bruno rossiccio, in base al grado di stagionatura e a “pasta semidura” di sapore intenso ed aroma tipico che aumenta con il prolungarsi della stagionatura, con crosta ruvida color paglierino o bruno rossiccio.La forma è cilindrica a facce piane o quasi piane, lo scalzo è leggermente convesso, il diametro varia dai 15 ai 35 cm, l’altezza delle forme varia dai 6 ai 12 cm, il peso varia dagli 1,8 agli 8 kg.
Il dal latte vaccino, proveniente da due mungiture consecutive, o da una sola mungitura se intero, viene fatto riposare al massimo per 12 ore, se intero, o fino a 24 ore ( per ottenere il formaggio semigrasso). Viene effettuata quindi una scrematura per “affioramento”, il latte è posto in caldaia dove viene agitato leggermente e portato ad una temperatura di coagulazione che varia dai 32 ai 35°C . Raggiunta la necessaria acidità del latte si aggiunge il caglio naturale in ” pellette” di vitello in quantità variabile a seconda della temperatura e dell’acidità della massa, il latte in questa fase viene mantenuto in movimento rimescolandolo, poi viene fatto riposare 30-40 minuti. La cagliata viene quindi rotta una prima volta grossolanamente, spesso con rivoltamento dello strato più superficiale che si è raffreddato.
Segue un breve periodo di riposo per favorire un primo massiccio spurgo del siero quindi la massa cagliata viene ulteriormento rotta con lo “spino” fino alle dimensioni di un “chicco di riso” (per il formaggio a latte parzialmente scremato) o di “mais” ( per il formaggio a latte intero), spesso in questa fase la massa viene portata ad una temperatura di cottura che va dai 44 ai 48°C. Dopo un altro periodo di riposo la massa caseosa viene trasferita nelle “fascere”, viene pressata una prima volta e lasciata a sgrondare il siero superfluo in appositi ambienti. Questo periodo varia per il “formaggio a latte intero”: dalle 3 alle 24 ore mentre per il” formaggio a latte parzialmente scremato” dalle 3 fino alle 72 ore. In questa fase le forme vengono continuamente rivoltate. Segue la salatura a secco effettuata manualmente per 15 giorni alternativamente sulle due facce, può essere anche effettuata in salamoia per immersione dalle 24 alle 48 ore in base alle dimensioni delle forme.
La maturazione avviene in grotte naturali od ambienti idonei con umidità di circa 85% e temperatura tra i 6 e i 15°C, dura i 60 giorni per le forme superiori ai 6 kg mentre per le forme di peso inferiore bastano 15 giorni. Durante la stagionatura le forme sono rivoltate continuamente e le facce della toma sono lavate con una soluzione di acqua e sale.
