Descrizione
Il tomino canavesano fresco è un formaggio fresco a coagulazione acido-presamica, a base di latte vaccino intero, a pasta fresca e morbida, con una maturazione massima di 1-2 giorni.
La forma è cilindrica, regolare con facce piane del diametro di 5-7 cm e scalzo di 3-4 cm. La pezzatura è piccola ed il peso medio è di 60-70 gr. La crosta è assente; la pasta è di colore bianco latte di consistenza morbida, deformabile, umida e spalmabile.
Ha sapore e profumo del latte fresco, con note crescenti di gradevole acidità. Il Tomino canavesano fresco viene confezionato in carta per alimenti e ciascuna confezione consiste in un “rotolo” di 6 tomini, è un prodotto tradizionalmente molto presente sulle tavole dei canavesani in ogni stagione, ampiamente diffuso nel Canavese, tanto che lo si può trovare in vendita in qualunque negozio o supermercato della zona.
Nella lavorazione il latte è “termizzato” (68°C per 20 minuti) e poi raffreddato fino a 42 °C. Dopo un riposo di 3-4 ore (fino ad 8 ore se il latte è ricco in grasso e proteine) ad una temperatura di 38-42 °C, riposo durante il quale il pH del latte scende a 5, la temperatura del latte è portata a 27 °C, quindi si aggiunge sale nella misura di 300 g/q.
Si aggiunge del caglio liquido (15 g/q) e si attende per 19 ore. La cagliata non viene rotta ma estratta e posta in fascere, fatta riposare per un’ora, rivoltata e fatta riposare per un’altra ora.
