Descrizione
E’ un formaggio prodotto tutto l’anno, soprattutto in estate, da latte vaccino intero di capi alimentati con foraggio proveniente dalle zone di Melle, in particolare dal Colle San Bernardo, viene prodotto in Valle Varaita, a Ponte Valcorta, comune di Melle (CN).
La forma è a disco, con un’altezza di 0,5-2 cm, diametro 10 cm , il peso è di 200 gr circa, la crosta è assente , la pasta lucida, di colore bianco perlaceo, si presenta burrosa.
La lavorazione prevede che il latte crudo venga portato ad una temperatura di 18-20 °C con l’aggiunta di caglio naturale ( il più indicato è quello di agnello) . Dopo la coagulazione la massa così formatasi viene posta in appositi formelli oppure lasciata sulla canapa e le viene data la forma rotonda.
La maturazione avviene in 2 o 3 giorni.
Una volta tutti i tomini provenienti dalle valli limitrofe a quella della Valle Varaita, venivano fatti passare per Tomini di Melle, che sono particolarmente famosi ed apprezzati, ma il Tomino di Melle ha un colore perlaceo che lo distingue dagli altri tomini che invece risultano bianchicci. Il telo su cui viene fatto stagionare il tomino deve essere rigorosamente di canepa.
Da Pier de Bousquier, cultore di studi occitani, pare che questo formaggio sia stato prodotto tra il 1889 e 1895 in pieno periodo nero dell’economia italiana, in tale periodo il burro è tra i tanti prodotti che subiscono un brusco calo nelle vendite, per cui due donne Domenica Maria Testa e Anna Viano (non originarie di Melle ma di Sampeyre, ancora più in alto rispetto a Melle per cui loro erano definite “montanare” dai nativi di Melle) decidono di non scremare più il latte per la produzione delle formaggelle , i loro tomini diventano così molto più sapidi ed hanno subito un grande successo.
Il Tomino del Mel è annoverato tra in prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi ( settiman revisione, Decreto ministeriale 19 giugno 2007)
