Descrizione
E’ un piccolo formaggio di pasta filata, prodotto da latte vaccinino, nei comuni di Cammarata e San Giovanni Gemini(AG).
La forma è caratteristica, infatti vengono plasmati a forma di cervi, daini o capre, la crosta è sottile di colore paglierino, la pasta ha consistenza morbida e compatta con sapore delicato e dolce.
Nella lavorazione si utilizza il latte della mungitura serale che viene filtrato e conservato fino al mattino successivo. Il latte viene poi portato ad una temperatura di 37°C e vi si aggiunge il latte del mattino caldo appena munto.
Al latte viene aggiunto del caglio di agnello che fa raggiungere la coagulazione, la cagliata viene poi rotta mediante l’utilizzo della “rotula” fino ad ottenere un aspetto granuloso, durante questa operazione viene aggiunta acqua alla temperatura di 65-70° C.
La massa caseosa viene poi fatta riposare per circa 10 minuti, per favorire la precipitazione della cagliata sul fondo del recipiente e l’affioramento del siero del latte.
La cagliata viene poi fatta ulteriormente riposare e si abbassa la temperatura intorno ai 30° C dopo i quali si estrae la massa caseosa e la si pone su di un tavolo particolare coprendola per un giorno con un telo di lino o cotone.
Questa sosta serve alla pasta per perdere il siero residuo ed inizia il processo di acidificazione. La pasta viene poi tagliata in striscioline e posta in un recipiente. A questo punto inizia il processi di modellatura degli ainuzzi.
Le striscioline formate precedentemente vengono prese e, con l’aggiunta di acqua calda, lavorate fino al raggiungimento della forma desiderata, poi immerse in acqua fredda per fissare la forma, quindi messe in salamoia per la satura.
Una volta finita l’immersione in salamoia gli ainuzzi vengono immersi una seconda volta nell’acqua fredda e poi lasciati ad asciugare.
Per la preparazione di questi formaggi si utilizza la “rotula”, particolare bastone dalla testa arrotondata.
Anticamente in occasione della festa del Corpus Domini, tutte le Confraternite portavano il loro Santo Protettore sulle Vare addobbate con liste di legno sulle quali venivano fissati gli ainuzzi, questi piccoli formaggi venivano poi distribuiti tra i devoti ed i poveri, una volta terminata la funzione religiosa.
