Descrizione
Carta d’identità
Si tratta di un formaggio tradizionale grasso, prodotto da latte vaccino intero e pastorizzato, lavorato con la panna, il prodotto presenta una consistenza media , è un formaggio a pasta cruda la maturazione è omogenea in tutta la sua massa
Caratteristiche
- la forma è cilindrica
- il diametro delle facce è di circa 25 cm
- l’altezza di circa 10 cm
- il peso di circa 5 kg
- la pasta è di consistenza morbida
- presenta un’occhiatura piccola
- la crosta è naturale
- l’occhiatura che si riscontra appare a fessure
- il sapore, dolce, è anche moderatamente acido,
La zona di produzione
La zona di produzione è la regione del Trentino Alto Adige
La lavorazione
il latte e la panna all’inizio della lavorazione vengono pastorizzati, il latte aggiunto alla panna viene trasferito in caldaia e portato ad una temperatura di 32°C .
Nella fase successiva viene aggiunto caglio di vitello liquido che fa coagulare il latte in 30 minuti circa. Una volta formata la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di chicchi di mais, a questo punto vengono aggiunti dei fermenti lattici mesofili e latemperatura viene portata fino a 38°C.
Dopo questa fase viene effettuata una pausa in attesa della deposizione della cagliata e della separazione dal siero. Una volta avvenuto questo processo la cagliata viene trasferita nelle fascere.
Si effettua una seconda sosta di circa 4 o 5 ore dopo questo periodo la forma viene liberata ed effettuata la salatura per 48 ore, la salatura avviene in salamoia.
La stagionatura avviene ad una temperatura di 14 °C e dura circa 2 mesi, le forme vengono periodicamente rivoltate
