Descrizione
Il Barbatasso è un formaggio caprino che viene prodotto da febbraio a metà ottobre in Val Persane, nel territorio bresciano, da latte di capra di razza Camosciata alpina.
Ha una forma cilindrica, lo scalzo di 8 cm e il diamtro variabile tra gli 10 e i 15 cm. La crosta, di colore paglierino, presenta dopo un’opportuna maturazione, particolari muffe e il sottocrosta è proteolizzato, quindi risulta cremoso.
L’interno del formaggio appare più o meno gessoso in rapporto al livello di stagionatura, con una struttura tendente al burroso. Il peso varia dai 200 ai 300 gr.
Nella lavorazione il latte di capra subisce una coagulazione lattica e, a seguito della trasformazione del lattosio in acido lattico, causata dallo sviluppo di batteri, il pH del latte diminuisce. Per questo si verifica una coagulazione senza utilizzo del caglio o con un utilizzo molto modesto.
La cagliata viene poi rotta delicatamente e in modo grossolano ad una temperatura tra i 22 e i 28°C.
Subito dopo la cagliata viene raccolta ed inserita in apposite fascere per lo sgrondamento del siero e la messa in forma del formaggio.
La stagionatura dura dai 90 giorni in avanti e più progredisce più si accentua la sapidità del formaggio.
