Descrizione
Il Bauernkäse è un formaggio prodotto tutto l’anno da latte vaccino parzialmente scremato ( grasso 1,8% circa) nel comune di Brunico (BZ).
La forma è circolare di altezza di circa 10 cm e diametro di 35 cm , pesa 8 kg.
La crosta si presenta dura, liscia e scura. La pasta ha un’occhiatura molto irregolare con occhi piatti ed allungati fitti, il colore è bianco fino al giallo paglierino il grasso al 35% ed il sapore risulta dolce.
Durante la lavorazione il latte, precedentemente pastorizzato, viene portato ad una temperatura di 32°C, vengono aggiunti fermenti lattici mesofili e poi del caglio in polvere. La cagliata si forma in 35 minuti e viene rotta subito dopo fino alle dimensioni di una ciliegia.
La cagliata viene poi cotta a 42°C per circa 20 minuti . Quindi viene estratto circa il 20% del siero e si aggiunge acqua calda a 42°C.
Dopo 15 minuti il siero viene tolto completamente e la massa caseosa viene estratta e sistemata nelle “fascere” per 8 ore, le fascere vengono rigirate ogni 2 ore.
La salatura viene effettuata in salamoia al 20% per 2 giorni.
La maturazione avviene in 8 settimane in ambiente a temperatura di 13°C e umidità al 98%, durante la maturazione le forme vengono rigirate e lavate ogni settimana.
La stagionatura avviene fino a 6 mesi circa in ambiente a 8°C e umidità del 98%. Durante questo periodo le forme vengono rigirate e lavate ogni settimana.
Questo formaggio è un prodotto di latteria di recente origine che prende la sua ricetta ed il nome (Bauer=contadino) da un formaggio rurale ormai scomparso che veniva prodotto in zona.
