Descrizione
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
per la Fonduta di Toma piemontese
• 500 gr Toma Piemontese
• 300 gr Latte
• 40 gr Burro
• 90 gr di tuorloper il Fieno di carciofi
• 3 carciofi
PREPARAZIONE
Grattugiare la Toma piemontese. In un tegame di buona capienza mettere il burro, far scioglierlo lentamente, aggiungere quindi il latte e portare a 65°, aggiungere il formaggio e, a fuoco basso mescolare continuamente. La Toma, darà l’effetto di mozzarella sciolta filando ma restando sempre unito. Raggiunti gli 82-83° circa, aggiungere i tuorli d’uovo sempre mescolando e togliere dal fuoco.
Frullare immediatamente al minipimer per omogeneizzare bene il tutto. Raffreddare. Per il Fieno di carciofi: Prendere le foglie di carciofo che solitamente vengono scartate e farle bollire in acqua (che fra l’altro non servirebbe nemmeno aromatizzarla) fino a quando risultano morbide e ben cotte. Quindi passare tutto al cutter (un minipimer, potrebbe tagliare la fibra e non ottenere l’effetto desiderato) e passare la crema ottenuta al setaccio.
A questo punto, la crema può essere utilizzata benissimo per altre preparazioni. La fibra che 6egrave; rimasta nel setaccio, invece, è quella che ci serve. Laviamola, e passiamola in forno a secco a bassa temperatura, in pochi minuti seccherà e sembrerà vero e proprio fieno.
Formare delle palline con la fonduta fredda e friggerle in abbondante olio per qualche minuto. successivamente passare nella carta assorbente o paglia. (Potrebbero essere anche impanate per dare una nota di croccante, ma visto la presenza di grassi e uova già all’interno, ho preferito non appesantirle). Sistemare sul fondo di un’ardesia nera, il fieno di carciofi. Adagiarci sopra le crocchette, che non avranno nemmeno bisogno di essere salate e servirle calde.
VINO CONSIGLIATO
Vini consigliati per l’abbinamento: Barolo, Carema, Cabernet dei Colli Euganei.
