Calabria

Conclude l’Italia del continente. è una penisola disegnata da un lungo perimetro di coste, ma il mare insiste poco sul carattere complessivo della regione.

Molte le tracce delle culture che hanno contribuito alla sua storia: Greci, Bizantini, Turchi, Normanni, Francesi e Spagnoli, ma su tutto è prevalente la natura dell’interno. Le Serre, l’Aspromonte, la Sila, sono roccheforti montuose che trasfigurano nel carattere riservato degli abitanti.

Allevamento e pastorizia sono intima e antica parte della vita della regione. Sull’Altipiano della Sila, durante la stagione estiva i bovari preparavano il caciocavallo nei vaccarizzi, piccole casupole di legno, e il formaggio era una riserva di cibo per tutto l’anno. Le comunità albanesi, secondo il loro uso, preparavano il formaggio con latte vaccino, ma con lavorazione simile a quella del pecorino.

Butirri, giuncate e pecorino sono lavorati in tutte le province con metodi tradizionali. Ricotte salate o affumicate, scamorze o pecorino, di volta in volta, condiscono le paste, come le sagne chine e i maccaruni, o quella sorta di ciambella imbottita che è la pitta.