Lazio

Il Pecorino romano è come la città di Roma, millenario! Semmai ci fosse bisogno di testimoniarlo, si possono consultare gli scritti di Plinio, di Galeno, di Varrone, oppure il De Re Rustica dove Columella descrive come si faceva il formaggio pecorino nel I secolo a.C., per scoprire che il metodo di lavorazione di allora si discosta poco da quello seguito oggi nei caseifici moderni.

Pastori con le greggi sono rappresentati nelle stampe di Pinelli sullo sfondo dell’Agro romano, tra rovine di ville e acquedotti. Tradizione antichissima pure per la ricotta fresca (che è prodotta anche con il latte vaccino).

La ricotta romana si distingue per la pasta più densa e granulosa. La ritroviamo in molte ricette tradizionali, nei ripieni delle paste fresche, mescolata alle verdure con lo scopo di ammorbidire gli impasti senza appesantirli, ma anche usata come base di dolci e crostate.

Nelle zone di Latina e Frosinone, la vicinanza con la Campania ha ispirato produzioni di mozzarella di bufala e di fiordilatte che hanno assunto caratteristiche proprie e ben definite nel gusto. Questa è anche zona del Marzolino (perchè il migliore è quello di primavera), formaggio caprino tenuto a scolare su assi di legno, poi stagionato in damigiane di vetro.

Classici piatti della cucina laziale sono gli spaghetti a cacio e pepe, gli gnocchi di semolino gratinati al forno, il pecorino con le fave, gli spaghetti all’amatriciana: cucina di popolo e di campagna. La città dal punto di vista gastronomico, non ha aggiunto molto, si è limitata ad accogliere le genti e a mescolare le diverse culture.