Liguria

E’ un arco la Liguria, la costa che si incurva sul mare, i pendii si inerpicano. Sono lavorati a balze, piccole terrazze, strappate una ad una, in secoli di perseverante caparbia abilità.

Si innalza rapidamente e rapidamente cambia, si apparenta alla montagna, le valli si fanno profonde, i boschi ricoprono il paesaggio, i borghi piccoli, arroccati, medioevali raccontano di agricoltura e non di pesca.

Ma il mare è all’orizzonte. La distanza è breve, compressa. Regione aperta sul mare, delimitata dalle Alpi e dagli Appennini, ha preso e ricevuto prodotti dal mare, ma ha anche accolto i suggerimenti che scendevano dall’interno.

Il pesto è bella unione di queste diversità: olio, basilico e aglio aprono ai profumi del Mediterraneo, il pecorino aggiunge storie di pascoli, di greggi, di montagna. Il formaggio ligure più famoso viene da Santo Stefano nell’alta Valle d’Aveto, vi si sale da Chiavari.

La focaccia al formaggio più nota è quella di Recco: all’origine era fatta con la prescinseua, che poi ha ceduto il passo alla più comune crescenza. Anche la torta pasqualina ha bisogno del latte cagliato, mentre pansotti, ravioli e cima impiegano ricotta o formaggi a pasta più dura per insaporire i ripieni.