Toscana

La Toscana, ovvero il paesaggio. Rappresentazione e realtà. Un paesaggio ammirato in un quadro è improvviso orizzonte al nostro sguardo: i borghi, solitamente in cima alle colline; i casolari; sempre in cima a un poggio, di colle in colle; colli a volte coltivati, a volte boscosi, anche lunari, quasi giardini zen nella perfezione concentrica dei solchi scavati dall’aratro che virano in sfumature dal bianco al beige, al marrone, che sia Chianti, Casentino, Maremma, Luigiana o Crete, si ondulano in perfette armonie.
Quasi sempre (miracolo!) la naturta è in sintonia con l’intervento dell’uomo. La parte centrale dell’Italia non definisce solo una èposoizione geografica, ma per quanto riguarda la produzione casearia segna anche l’inizio del predominio dei formaggi pecorini, di latte misto o puro, ma prevalentemente formaggi di greggi. Il pecorino ha in sè un forte carattere antropologico, più di altri formaggi raccoglie e tramanda usi, abitudini, manualità e, perchè no, anche la fantasia del pastore che di zona in zona affermava le sue capacità.
Erbe, pascoli, caglio, contenitori, manualità e tradizione determinano il sapore, in un equilibrio di rapporti molto antico. Il Pecorino Toscano da tavola o da grattugia esprime queste eredità.