Umbria

E’ il centro dell’Italia, lontana dal mare, montuosa per tanta parte del suo territorio. Sembrerebbe una regione dal destino isolato. Ha invece espresso il massimo dell’universalità, della fratellanza, dell’integrazione fra popoli di razze diverse.

Regione mistica anche nell’armonia austera dei paesaggi, nell’aspetto severo e medioevale delle sue città. Assenti le corti rinascimentali, poco frequenti le occasioni di banchetti, la cucina si è costruita semplice, di prevalente origine contadina.

Carni alla brace, dove domina l’agnello è un tempo la cacciagione ( ma c’è anche il maiale e la carne bovina ). Ma è anche terra d’olio d’oliva, di farro, di legumi poveri, come le lenticchie e i ceci. E di formaggi, sopratutto pecorini e ricotta di pecora, che vengono da Norcia, dai pascoli dei monti Sibillini, insaporiti al fumo dei camini, qualche volta mescolati con erbe profumate o con tartufo.

La torta di Pasqua, tipica di tutta l’Umbria, impastata, lievitata, rimpastata con una preparazione lunga e complessa, è torta al formaggio, e viene ancora posta al centro della tavola, simbolo stesso della festa.