Veneto

Correva l’anno 1000 e lassù, sull’Altipiano dei Sette Comuni, pascolavano le greggi. L’altipiano era rinomato sia per la produzione di una lana di qualità che per un ottimo formaggio, il Pegorin.

Poi agli inizi del XVI secolo, la richiesta di prodotti vaccini aumentò cosicchè si spuntavano prezzi migliori con la vendita di vitelli, burro e formaggi di mucca. Di conseguenza la produzione si convertì: non più greggi, ma mandrie; quindi, latte non più di pecora ma di mucca.

Nasce l’Asiago, ma i vecchi montanari, ancora oggi, quando fra loro parlano di formaggio, ogni tanto lo chiamano pegorin. Il mare, la laguna,le pianure, il delta del Po sono lontani, qui prevale la cucina che in parte si ispira all’Oltralpe, conservata e praticata nelle abitudini delle popolazioni che tra i monti Lessini e Asiago discendono dai Cimbri e nell’Ampezzano dai Ladini.

I formaggi sono la tradizione della montagna veneta, delle Dolomiti e degli altopiani: dal Cansiglio, non più legno per l’Arsenale, ma ottima ricotta affumicata che si mischia o si sbriciola sui casonzei; ma non solo, perchè grazie all’abilità e all’immaginazione di alcuni cuochi, la raffinatezza della cucina veneta si innesta felicemente sulla tradizione della montagna.