Descrizione
Carta d’identità
Formaggio a pasta filata di latte vaccino, di sapore gustoso, leggermente affumicato, e sapidità in rapporto alla stagionatura.
Caratteristiche
- Formaggio a pasta filata di latte vaccino.
- La pasta è di colore panna con una struttura fibrosa, la consistenza è morbida e al taglio si presenta uniforme e omogenea. Il sapore è gustoso e con sapidità in funzione della stagionatura e della leggera affumicatura. L’odore è delicato.
- La crosta è di colore marroncino, liscia e lucente.
- La forma è oblunga cilindrica, la superficie è liscia e omogenea, solitamente viene avvolto da una corda e il suo peso va da 1 a 4 kg.
La zona di produzione
L’Abruzzino affumicato ha come zona d’origine il territorio di Sulmona in provincia dell’Aquila
La lavorazione
L’Abruzzino è un formaggio che può essere sia affumicato che bianco, deriva da una lavorazione di latte vaccino pastorizzato con aggiunte di caglio e fermenti lattici vivi Il latte, a una temperatura di 36-40°c, viene addizionato di fermenti lattici e dopo una sosta di circa 30-40 minuti viene aggiunto al caglio e lasciato riposare per circa 30 minuti.
Successivamente, e solo quando la cagliata raggiunge una consistenza idonea, si procede alla rottura in modo da rendere il coagulo di dimensioni pari a un fagiolo
A questo punto il coagulo viene lasciata sotto il siero per il tempo necessario alla maturazione, che è circa di 3-4 ore. A maturazione raggiunta si procede alla filatura con acqua a circa 80°C.
Le forme prodotte, di peso variabile, vengono tempestivamente raffreddate in acqua fredda e immerse in salamoia. Il giorno successivo vengono legate con corde e appese per la maturazione che dura da 15 ai 30 giorni, periodo dopo il quale il formaggio viene
Come si conserva
Se pensate di acquistare una forma intera di Abruzzino affumicato, tenete presente che è consigliabile terminarla in un breve periodo, per evitare che con il passare del tempo, il formaggio perda le sue caratteristiche e si presenti eccessivamente asciutto.
L’ideale sarebbe poterlo conservare in un luogo fresco, per esempio in una cantina, ma si può tenere anche in frigorifero, preferibilmente nella parte bassa, ricordandosi di proteggere la parte tagliata con un foglio di carta di alluminio o di pellicola trasparente.
affumicato, oggi con il “fumo liquido”, e messo in vendita.
Dove si acquista
L’Abruzzino è reperibile senza problemi nella zona di produzione, dove lo potete trovare sia affumicato che bianco e nei negozi specializzati, in quasi tutta l’alta Italia.
La Storia
Da antichi documenti apprendiamo che in Abruzzo sin dal 1470, in occariobe della fiera di Lanciano, venivano commerciate grandi quantità di formaggi.
La produzione di formaggio è legata all’allevamento del bestiame che in questa regione ha sempre rappresentato l’attività agricola più importante.
Il rispetto dei vecchi procedimenti di lavorazione ha garantito la conservazione di sapori unici: dietro la genuinità dei prodotti regionali abruzzesi c’è infatti il lavoro di tante piccole aziende che utilizzano procedimenti artigianali, frutto di un’antica maestria, tramandati di generazione in generazione.
La produzione abruzzese di formaggio si caratterizza per il fatto che il latte viene solitamente munto da animali allevati nello stesso luogo in cui poi vengono prodotti i formaggi.
