Descrizione
E’ un formaggio misto, di latte vaccino per il 70%, di razza Frisona, alimentata per il 50% al pascolo e per il 50% con foraggio, latte ovino per il 30% da razze miste incrociate con la Sopravvissana, alimentate per il 50% al pascolo e per il 50% con foraggio del luogo. Questo formaggio viene prodotto nel periodo primaverile ed estivo ad Amatrice (RI).
La forma è rotonda, classica, la crosta va dal giallo scuro al marrone è liscia e poco spessa, la psta si presenta con occhiatura e di colore giallo, il grasso è al 45%.
Nella lavorazione il late viene filtrato e pastorizzato a 65-70°C, poi viene portato a 4°C, una volta raffreddato il atte viene addizionato al caglio di capretto in pasta.
La massa cagliata viene posta in stampi dove le forme subiscono un processo di “stufatura” al di sopra dei 100°C per facilitare la fuoriuscita del siero. Nelle 12 ore successive le forme vengono salate con l’utilizzo della salamoia.
La maturazione necessita di 1 o 2 mesi durante i quali le forme sono mantenute all’interno di un frigorifero alla temperatura di 5-6°C, durante questo periodo le forme vengono lavate 1 o 2 volte.
La stagionatura non viene effettuata.
E’ un formaggio emergente ed è prodotto da latte proveniente dal territorio del comune di Leonessa (RI). Il pascolo si svolge su montagne con l’altitudine che varia da 1.000 a 1.600 mt.
Viene venduto anche in qualche negozio di Roma.
