Descrizione
Carta d’identità
Formaggio di latte intero di vacca di una sola mungitura, Il sapore è leggermente salato per quello STAGIONATO (Asìno classico o Salato classico del Friuli – formadi salmistrà), delicatamente dolce per quello FRESCO (Morbido del Friuli – formàio furlàn.)
Caratteristiche
- Asìno classico: forma cilindrica a scalzo dritto e facce piane, dai 5 ai 12 cm. di altezza, diametro m edio di 30-40 cm, pasta compatta di colore biancastro senza occhiatura o con occhiatura fine.
- Asìno morbido: forma quadrata, altezza 5 cm, lato 20 cm., pasta cremosa, spalmabile, di colore bianco latte e senza occhiatura.
La zona di produzione
L’ Asìno si produce in Carnia nella zona del monte Asio, nella Val d’Arzino, nella Val Tramontina e nel Magnaghese (Pn)
La lavorazione
La salina, miscela di latte, panna, acqua e sale, è un metodo raffinato nel tempo, di conservazione. Una salina pregiata va curata, non viene mai completamente sostituita. Si aggiungono di volta in volta i vari ingredienti, di cui le dosi restano segrete, avendo cura di rigirarla spesso per ossigenarla.
In questo modo la salina potrebbe essere vecchia anche di centinaia di anni. Il formaggio da mettere nella salina, una volta si faceva in casa con il latte di una sola mungitura, della sera o della mattina, nella caldaia di rame, usando il caglio naturale ricavato dallo stomaco di vitello. Il caglio che si formava sul fondo della caldaia veniva trattato affinché la separazione dal siero fosse totale o non ci fossero perdite di grasso.
Per questo motivo la cottura doveva essere lenta e a bagnomaria, con l’aggiunta di acqua bollente fatta scivolare su un tondino di legno galleggiante sul siero, sistema che permetteva di non scottare la cagliata e di ottenere una migliore occhiatura
. Il formaggio Asìno è stata la risposta all’esigenza economica di ricavare dal latte, per prima cosa il burro, ma che lasciava a disposizione un liquido corrente solo caseina e da cui si otteneva un formaggio povero, presto secco e duro.
Metterlo in salamoia, avvolto in fasce di tela, nel tino, costruito con le doghe in larice, e soprattutto tenervelo da novembre fino a giugno, girandolo a mano ogni due giorni, aiutava a restituirgli sapore e morbidezza.
Oggi le forme destinate al tino arrivano direttamente dal caseificio, preparate tuttavia secondo precise indicazioni. Per la maturazione ci vogliono un minimo di 30 giorni ad un massimo di 50.
Come si conserva
Sia l’Asìno fresco che quello stagionato vanno conservati in frigorifero, nella zona meno fredda, avvolti in carta d’alluminio. E’ consigliabile in breve tempo, per evitare che preda il naturale grado d’umanità.
Dove si acquista
L’Asìno è consumato e quindi recuperabile quasi esclusivamente sui mercati friulani, e del Veneto. Al momento dell’acquisto assicuratevi che non si presenti una superficie secca o dura: l’Asìno non ha crosta, la pasta deve essere bianca e morbida.
