Descrizione
Questo antico formaggio viene prodotto nel territorio del comune di Escalaplano (NU), da latte crudo ovino o caprino. È un formaggio a pasta cruda, talvolta semicotta, protetto durante la stagionatura con uno strato di argilla ( da qui il nome). Viene prodotto a partire da gennaio fino a tutto il mese di maggio, in funzione della presenza di pascoli con essenze della macchia mediterranea.
La forma è cilindrica con il diametro delle facce di 18- 22 cm. lo scalzo si presenta dritto o leggermente convesso, alto 8-12 cm. Il peso varia da. 2,0 a 4,0 Kg. La crosta è liscia o leggermente rugosa, sottile e asciutta, di colore grigio o nocciola. La pasta è friabile, semidura, il suo i colore varia dal bianco al giallo paglierino. Il profumo è ricco degli aromi del fieno, della tostatura e sentore di animale , il gusto lievemente piccante e salato è acidulo ed astringente.
Nella lavorazione del latte la mungitura può essere sia manuale che meccanica, mentre la caseificazione deve avvenire sempre con metodo artigianale e nella stessa azienda dell’allevatore o nell’abitazione dell’allevatore, vengono inoltre utilizzate caldaie di rame stagnato.
Il latte viene fatto coagulare mediante l’utilizzo del caglio liquido di vitello alla temperatura di circa 35-36°C in 35-45 minuti; poi la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di un chicco di riso, in alcuni casi i grumi finali subiscono una semicottura fino a 42°C.
Successivamente la massa caseosa viene lasciata riposare sotto il siero nel fondo della caldaia e, sempre sotto siero, viene modellata a forma di cilindro allungato. Le porzioni di cilindro vengono prodotte utilizzando un coltello di acciai,o le forme quindi vengono depositate all’interno di stampi cilindrici o troncoconici.
Dopo un ulteriore riposo di circa 8 ore, avviene la salatura a secco, il formaggio viene poi rivoltato almeno una volta, lavato e messo ad asciugare. Le forme, durante il primo periodo di tre settimane, vengono rivoltate almeno una volta al giorno, mentre successivamente la cadenza è settimanale. Sempre nel primo periodo di stagionatura le forme vengono anche lavate ogni 8-10 giorni per evitare lo sviluppo di muffe superficiali. A partire dal mese di giugno, quando il formaggio inizia a trasudare, viene applicata dell’argilla sulla sua superficie.
L’argilla si trova abbondante nel territorio di Escalaplano e viene utilizzata per rivestire le forme al fine di proteggere il formaggio dall’ambiente esterno. In questo modo vengono evitati: la fuoriuscita del grasso, la formazione delle muffe e l’annidamento degli acari. Tale argilla è presumibilmente un caolino e normalmente viene utilizzata nella produzione di ceramiche. L’argilla viene preparata e cosparsa sulle forme secondo tecniche diverse, dopo un periodo di maturazione del formaggio di almeno tre mesi.
L’argilla può essere lavorata in modi diversi:
– con acqua
– con morchia di olio di oliva
– con olio di lentischio
– impastata direttamente sulla forma precedentemente inumidita
Un formaggio simile si trova soltanto in un altro paese della Grecia.
La “Sagra del formaggio Axridda, dell’olio di lentisco e dei prodotti tipici” si tiene l’ultima domenica di maggio da diversi anni
