Descrizione
I Bebè di Sorrento è un formaggio a pasta semicotta e filata ottenuto da latte vaccino, che si produce da pochi anni nella penisola sorrentina, questo formaggio assomiglia molto al Caciocavallo, molto più antico, il suo nome deriva dalla sua forma che ricorda un neonato in fasce.
La pasta è morbida ed umida, di colore chiaro, dal bianco al giallo paglierino tenue il diametro è di 5-6 cm e l’altezza di 10-12cm; la pezzatura è di circa 500 gr.
La lavorazione di questo formaggio è molto simile a quella del Caciocavallo da cui si differenzia per i tempi di stagionatura che nel Bebè sono molto brevi garantendo quindi al sapore della pasta una delicatezza che non è presente in quella del Caciocavallo, più piccante e deciso. E’ un formaggio nato probabilmente per offrire ai numerosi turisti della zona un prodotto simile al Caciocavallo m a che avesse un sapore meno deciso.
Nella lavorazione si mescola il latte intero vaccino di due mungiture (munte): una è quella del mattino e l’altra quella del tardo pomeriggio, il latte mescolato viene lasciato in un tank latte( vasca di stoccaggio per raffreddare o conservare il latte appena munto a bassa temperatura, generalmente fabbricato in acciaio inossidabile) fino al mattino seguente.
Dopo essere stato pastorizzato il latte miscelato viene scaldato in caldaie di acciaio inossidabile fino a 36-38°C (coagulazione presemica) e viene aggiunto caglio liquido di vitello.
La cagliata viene poi rotta in granuli di circa 7-10 cm, la massa caseosa così formata viene poi nuovamente scaldata a 50°C. Segue un ulteriore periodo di maturazione dopo il quale la cagliata viene fatta “filare” per 4-5 minuti tramite l’utilizzo di acqua a 90-95°C.
La salatura avviene successivamente per immersione in salamoia.
o a 50 °C. Dopo ulteriore maturazione la cagliata subisce il processo di filatura tramite acqua a 90-95° per 4-5 minuti. La fase successiva è la salatura mediante due immersioni in salamoia.
